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端午安心吃粽 Q彈不要「硼」

(記者鍾盛增/苗栗報導)端午佳節將近,除了划龍舟、立蛋及玩水等活動行程,忙了一天來顆熱騰騰富有飽足感的肉粽,或是冰冰涼涼暑意全消的鹼粽,既應景又能撫平一日的疲勞。鹼粽以其Q彈口感,由冰箱取出即可食用的方便性,能包餡也能沾上您喜歡配料或醬汁的多樣性,備受大眾喜愛。

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為何鹼粽會如此軟韌有彈性?過去人們使用被稱作「冰西」的硼砂(四硼酸鈉),製作鹼粽或油麵、貢丸、蝦仁等具口感的食品,硼砂溶於水後,會產生硼酸,並進一步形成硼酸根離子,進入食品結構中產生交聯反應,如同於食品成分主幹間產生許多交錯的支幹,可以強化整體結構強度,並在中間保留更多水分,使食品的口感軟中帶韌、Q彈多汁。

此外,硼酸能抑制黴菌、酵母菌生長,作為防腐劑增加食物保存期限;抑制部分酵素活性,如防止蝦子內的酵素轉化酪胺酸形成黑色素,使蝦子維持良好色澤;可殺滅害蟲,摻入餌料中,藉此控制環境,蟑螂、螞蟻,白蟻等害蟲的數量。然而硼砂功能如此多樣,為何不能使用於食品中?研究顯示硼酸雖然毒性不強,但長期攝取、累積於體內,仍可能導致中樞身經系統、消化系統、腎臟、皮膚等器官病變,雖目前未發現有致癌或基因突變風險,但對人體健康具有潛在危害。

經過以科學為基礎,並依危害鑑定、危害特徵描述、暴露評估及風險特徵描述四步驟之風險評估,硼砂不得添加於食民眾或業者可使用「三偏磷酸鈉」取代「硼砂」延續鹼粽Q彈口感,且三偏磷酸鈉為我國合法食品添加物,依法規規定的使用範圍及限量添加於食品中,不會影響人體健康安全。另硼砂作為便宜、有效、易取得的殺蟲材料,也常混合於麵粉、砂糖等餌料,藉此殺滅居家的害蟲,為免於誤食或誤觸風險,應該於硼砂包裝清楚標記成分、避免與食品原料放於一處、餌料製作後應置於家中小孩或寵物無法接觸的角落。
 
為了共同打造苗栗縣健康幸福城市,苗栗縣衛生局一直以來將民眾飲食衛生安全列為優先,並依據中央公告方法建置食品中硼酸及其鹽類檢驗方法,同時也持續抽驗有關產品,為了讓苗栗縣鄉親吃的健康安全,縣衛生局將會持續嚴格把關。(圖/記者鍾盛增翻攝)

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